© 2015 . All rights reserved.

The Timmster. Hjemmelavet burger. HELT hjemmelavet….

I Timm Vladimirs Køkken har vi efterhånden fået et ry for at lave gode burgere. og vi er ikke bange for at sige at det passer! Vi laver den HELT fra bunden og det skulle du også tage at gøre. Du vil IKKE fortryde. Her kommer the low down på min version af en perfekt burger: The Timmster.

4 personer.

Kødet:
1.5 kg rigtig godt hakket oksekød(få slagteren til at hakke det for øjnene af dig, så du ved det er friskt. Form kødet til 4 store bøffer og lad dem ligge ved stuetemperatur i 30 minutter inden du griller eller steger dem.

Bollen:

Til 8-10 burgere

2.5 dl mælk
2.5 dl vand
100 g gær
2 æg
90 g sukker
10 g salt
200 g blødt smør
1.2 kg hvedemel
sesamfrø

Hæld mælk og vand i en skål og opløs gæren i det. Pisk de to æg let sammen og tilsæt det meste af æggemassen til gærvæsken ( gem lidt til pensling). Tilsæt sukker, salt og smør og rør grundigt. Tilsæt melet lidt efter lidt, mens du rør, så dejen får en god struktur. Ælt dejen grundigt, enten på køkkenmaskine eller i hånden, til den har en spændstig struktur og en blank overflade.

Drys lidt mel i en skål, læg dejen i og stil den til hævning, dækket med et viskestykke eller film, et lunt sted, hvor det ikke trækker. Den skal kun hæve i 30 minutter.

Forvarm ovnen til 200 grader imens, dejen hæver.

Del så dejen i otte-ti stykker i burgerbollerstørrelse, og rul bollerne mellem kugleformede håndflader, til de er glatte og uden samlinger. Tryk dem ganske let flade med håndryggen. Stil dem på en bagepapirsklædt bageplade, pensl dem med æg og drys med sesamfrø. Bag dem i 12-15 minutter. Du kan også bage dem direkte på bagesten, det bliver de ikke dårligere af.

Snasken:

Ketchup:

4 dl (sådan cirka)

1 kg tomater
1 æble, grofthakket
1 løg
2 tsk korianderfrø
4 nelliker
1 tsk allehånde
65-75 g muscovadosukker/farin
½ dl hvidvinseddike
1½ tsk havsalt
1 fed hvidløg
1 lille kanelstang

Tænd ovnen på 150 grader. Rist korianderfrøene på en tør, varm pande, til de begynder at dufte og knus dem så i en morter sammen med nellikerne. Halvér tomaterne og læg dem i ét lag i et ovnfast fad sammen med de knuste korianderfrø og nelliker. Bag tomaterne i 1½ time.

Hak løg groft og sauter det i lidt olivenolie i en gryde ved lav varme, til det er blødt og sødt, cirka 10-15 minutter. Kom de bagte tomater, æblet, allehånde, salt, muscovado, eddike, hvidløg og kanelstang i gryden og kog ketchuppen ned ved middel varme i cirka 30 min. Tag kanelstangen op og blend det med en stavblender til en tyk ketchup.

Smag til med mere sukker eller eddike (alt efter tomaternes sødme) og hæld den varme ketchup på skoldede glas.

Mayonnaise

100 gram pasteuriserede æggeblommer
5 gram sennep(kan udelades)
5 gram salt
10 gram citronsaft
5 dl olie

Fremgangsmåde:
Æggeblommer, sennep, salt og citronsaft hældes i en skål og piskes luftig.
Olien tilsættes i tynd stråle stille og rolig samtidig med der bliver pisket.
Smag til med salt og stil på køl til den skal bruges. Du kan med fordel tilsætte et par dråber “liquid smoke” i mayonaisen, for at give den rigtig røgsmag. Det smager perfkt til burgere!
Liquid smoke fåes i specialhandlen og er kondenseret røgdamp. En super erstatning for “rigtig” røg.

Remoulade:
Pickles:
250 g gulerødder
300 g blomkål
300 g agurk
200 g skalotteløg
1 liter eddike 
500 g sukker 
50 g sennepspulver 
2 stor spsk. karry 
Evt. tilsætningsstoffer 
2. tsk. Atamon 
Stivelse

Grøntsagerne renses, skæres i små stykker og blancheres 5. min i den kogende eddike. Grøntsagerne tages op og stilles til side. Tilsæt sukkeret til eddiken og lad den koge visdere. Lav en lille pastablanding af karryen og sennepspulveret, ved at komme det i en skål med lidt af eddikken og rør det godt sammen. Tilsæt det til eddiken og kog det igennem i 10 minutter. Jævn evt. med maizena. Tilsæt grøntsagerne igen og giv et hurtigt opkog. Hæld det hele på et tre liters patentglas og lad det køle helt ned.
Lidt pickles blandes med lidt af ovenstående mayonaise og kan blendes let, for at opnå ønsket konsistens. Du kan også tilsætte lidt gurkemeje, for at få den “rigtige” gule farve på remoen. Det kan være lettere at få børn til at spise den, hvis den ligner noget de kender.


Det grønne islæt:

Råmarineret agurkesalat

1 agurk
2 dl æblecidereddike
2 dl sukker
1 chili

Skær agurk og chili i supertynde skiver og læg skiverne i en skål. Opløs sukket i eddiken og hæld blandingen ud over agurk og chili. Lad salaten stå køligt og trække i minimum en time.

Chilien kan selvfølgelig udelades, men jeg synes, den giver et lille kick til agurkerne, som passer fint ind i den syrligsøde marinade.

Sidevognen:

Løgringe:

2 store løg, skåret i tykke skiver
3 dl mel
2 spsk bagepulver
2 tsk havsalt
2 æg
3 dl mælk, måske mere
3 dl pankorasp
olie til fritering

Varm olien op til c. 180 grader

Bland mel, bagepulver og salt i en skål. Hæld pankoeraspen op på et fad eller en dyb tallerken. Del løgskiverne i ringe og vend dem i melet. Læg dem på en bagerist. Pisk æg og mælk sammen med melblandingen og dyp nu det melede løgringe i massen og herefter i panko’en. Fritér dem nogle stykker af gangen, til de er brune og sprøde. Ca. 2 minutter. Overfør til køkkenrulle eller andet fedtsugende papir. Drys med havsalt.