© 2012 . All rights reserved.

Syltede svampe med bearnaise

Denne ret er en version af en ret, jeg har udviklet til min pop up restaurant i Københavns lufthavn under Copenhagen Cooking-festivalen. Da restauranten ligger midt i transitområdet er der visse, ret strenge, krav til maden. I restauranten må der hverken steges, koges eller bages, da man ikke vil have luftgener i lufthavnen. Et princip jeg sagtens kan forstå,for hvem gider stinke af friture, når de skal ud at flyve. Men restriktionerne giver altså nogle vilde udfordringer for sådan en som mig, som jo ikke er professionel kok, og som derfor primært tilbereder min mad på forholdsvis traditionel måde.  Desuden skal maden også passe til Copenhagen Cooking’s overordnede tema, det nok så moderne “New Nordic”.

New Nordic handler grundlæggende om at bruge lokale ingredienser og udnytte de ressourser, vi har inden for landets (Skandinaviens) grænser, nok især kendt for brugen af vores mange vilde urter. På mange måder en spændende og god filosofi. Jeg har før postet opskriften på ramsløgspesto, og ramsløg, som vi har masser af i den danske natur, har jo været populære i nogle år efterhånden. Den var vel den første urt, der blev rigtig “in” i den nye bølge af nordisk mad.

Anyways, jeg ville ikke bare nøjes med at lave carpaccio og den slags, det er lidt for oplagt. De tre andre kokke, som på skift skal køre restauranten i de andre uger, er dels to Michelinstjernekokke, Thomas Rode og Jacob De Neergaard, og dels Adam Aamann, som snart åbner restaurant i New York, så presset ligger i høj grad på mig, amatøren, der må siges at være jokeren i det selskab. Jeg vil gerne lave noget der kan imponere lidt, ikke er alt for oplagt og som samtidig smager hamrende godt. Svampe er måske oplagte, da de jo er lige i årstiden nu, men jeg tror ikke, der er så mange, der sylter dem. Det er jo en god, gammel nordisk (!) måde at præservere fødevarer på, som i vore dage primært bruges for smagens skyld. Og den lidt syrligsøde syltning, jeg bruger her, giver svampene en god bund, samtidig med at de får lov at fremstå halvrå med bid og masser af smag. Bearnaisen giver noget fedme op mod det syrlige og blåbærrene giver sødme. Lidt crunch skal der til, og for at holde det nordisk, har jeg tilføjet nogle sprøde rugbrødscroutoner, som virker rigtig godt i sammenhængen. Retten kan spises som den er, men skal du give den fuld gas, kan du sagtens smide et godt stykke oksetournedos på. Det gør jeg i lufthavnsversionen, hvor jeg også laver bearnaisen på skovmærke, som er en urt der vokser vildt i skovene lige for tiden. Den er meget aromatisk, så man skal passe på med at bruge den i store doser, men den smager rigtig godt, specielt til skovagtige ting som vildtkød og svampe.

Syltede svampe:

5 dl hvidvinseddike

4 spsk honning

Nogle stilke frisk timian

Saft af 1/2 økologisk appelsin

1 tsk hel sort peber

200 g kantareller

200 g anden fast svamp som f.eks. kejserhat eller dødstrompet. Svampene kan udskiftes med andre faste svampe, der er i sæson lige for tiden.

 

Kom vin og honning i en gryde og lad simre i 10 minutters tid, til der er cirka 2 dl. vin tilbage.

Rengør svampene og del dem evt. i mindre stykker.

Kom svampe, timian, appelsinsaft og peber i lagen og lad simre under låg i 3-4 minutter.

Lad svampene trække en dags tid.

 

 

Bearnaiseessens:

1/2 flaske hvidvin

5 gram tørret estragon (eller 1/2 dl. tørret skovmærke)

6-8 peberkorn

110 gram tyndt skårne skalotteløg

1 laurbærblad

Smid alt i gryden og reducer til ca. halvdelen. Lad trække nogle timer, meget gerne natten over. Sigt blandingen.

 

 

Bearnaisen:

4 æggeblommer

50 gram af den sigtede essens

150 klaret smør (kan eventuelt blendes med 200 gram spinat og sies, så det bliver helt grønt. Det giver en flot effekt)

Pisk 4 æggeblommer sammen med essensen over vandbad, til det bliver hvidt, luftigt og tykner en smule. Tilsæt smørret under kraftig piskning til det bliver endnu tykkere og har den konsistens, du bedst kan lide. Smid en god håndfuld estragon i (eller nogle drys skovmærke), så man rigtig kan se og smage urterne.

 

Læg en god klat bearnaise på tallerknen og drænede syltede svampe ovenpå. Pynt med sæsonens bær (brombær eller måske blåbær)