© 2013 . All rights reserved.

Svinebryst “sous vide” med æble/fennikel salat

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail
Vinteren kalder på langtidsbraiseringer og slowfood. Rigtig hyggemad! Jeg elsker at “sous vide” mine proteiner. Det virker måske ikke så romantisk at vakumere svinebryst, smide det i et vandbad og “koge” det mørt, i forhold til at lægge det i en støbejernsgryde med fond og urter og give det samme tid som i sous viden. Men sous vide-tilberedning giver altså helt utrolig mørt og saftigt kød – i de fleste tilfælde bedre end ved braiseringsteknikken – og hvis du gør dig den umage at sprænge kødet inden (altså putte det i saltlage), så ender du med kød, du slet ikke vil fatte, hvor godt smager.

Læs mere om sous vide teknikken her: http://timmvladimir.dk/?p=496

 

Svin - Sous Vide

Til 8 personer

Saltlage til svinebryst:

30 gram akaciehonning

12 laurbærblade

1 håndfuld korianderfrø

3 rosmarinstilke

1/2 bundt timian

1/2 bundt bredbladet persille

1 helt hvidløg let knuste og med skallen på

2 spsk sorte peberkorn

140 gram salt

2 liter vand

Giv alle ingredienser et opkog og lad det koge et minut, til saltet er opløst. Tag gryden af varmen, køl lagen helt ned og stil den herefter på køl. Lagen kan holde sig på køl i tre dage.

 

Svinebryst:

2 kg svinebryst

4 spsk andefedt

olivenolie og smør til stegning

et par kviste timian

et fed hvidløg

Læg svinebrystet i saltlagen og lad den trække på køl i 12-20 timer. Svinet tages op og aftørres grundigt. Vakuumpak det med det kolde andefedt og sous vide kødet i 12 timer på 71 grader, Hvorefter det tages op.

Tag kødet ud af vakuumposen, aftør det grundigt og skær “sværen” af. Rids det resterende fedt i tern og skær nu kødet ud i portionsstørrelser á cirka syv gange syv cm. Rist svinebrystet hårdt af på fedtsiden i en varm pande med olie, smør, lidt timian og hvidløg.

Hvis man vil, kan processen deles op i to, så kødet sous vides som ovenfor, tages op og nedkøles lynhurtigt i isvand (stadig i vakuum) og lægges i køleskab, til det skal bruges. Det kan sagtens holde sig tre-fire dage på køl. Når det skal bruges, varmes det op i vakuumposen i 30-40 minutter ved 71 grader og steges som ovenfor.

Server svinebrystet med en frisk æble/fennikelsalat eller kartoffelmos. Se opskrift herunder…

Svin - Sous vide 2

Æble/fennikelsalat

2 søde, faste spiseæbler (for eksempel Elstar eller Royal Gala)

1 fennikel

5 spsk olivenolie

2 spsk hvid balsamico

en tsk dijonsennep

en tsk flydende honning

havsalt og friskkværnet peber

Rør olivenolie og balsamico sammen i en stor skål, tilsæt dijonsenneppen og rør med en gaffel, til blanding tykner lidt. Smag til med honning, salt, peber og eventuelt mere eddike, hvis den mangler syre. Dressingen er til den søde side men må ikke smage decideret sødt, så bliver det kvalmt.

Skær stokken af fenniklen og skær den i de tyndeste skiver, du overhovedet kan. Læg skiverne ned i dressingen, så de når at “koge” lidt i syren. Skær æblerne i tilsvarende ultratynde skiver udenom kernehuset og vend dem i dressingen sammen med fennikelen. Hak de grønne fennikeltoppe og bland dem i salaten. Server med det samme.

æblefennikelsalat_Snapseed

 

 

 

 

Køb dit sous vide udstyr her, det gør jeg: www.vaccu.dk

 

Facebooktwittergoogle_pluspinterestlinkedinmail