© 2016 . All rights reserved.

Svineballotine

Der er noget helt oldschool ved en gang rullesteg. Her er den klassiske rullesteg bare taget op til 2015.  Kødet er nænsomt tilberedt med damp, så det er både saftigt og lækkert. En svinemørbrad kan nemlig godt være svær at tilberede, da den er så mager at den meget nemt kan blive tør. Sammen med stegen kommer puré på selleri, sovs og hårdt stegt rød grønkål.

Til to personer skal du bruge:

1 svinemørbrad

10-12 svesker uden sten

7-8 skiver skinke

Salt og peber

Selleri pure

0,5 knoldselleri

100g smør

6 deciliter mælk (udskift evt halvdelen med fløde)

Salt og peber

100g grønkål

2 spsk olie

5dl god bouillon

25g smør

1 spsk hvedemel

1dl fløde

Kødet:

Afpuds mørbraden for eventuelle sener, så du har et helt reelt stykke kød. ”Flæk” den tre gange halvt igennem, så du får et stort fladt stykke kød.  Krydder med salt og peber, kom sveskerne på i en lang stribe. Rul den fast sammen igen.

Læg skinken klods op af hinanden, med et lille overlap, så det danner et lille tæppe. taglagt, som det så fint hedder. Rul mørbraden heri, så skinken omkranser mørbraden.

Vikl rullen ind i film, stram godt til så du får en ensartet pølse. Bind enderne sammen eller fold dem godt ind under rullen.  Rul sølvpapir omkring og sørg for at det slutter tæt. Kom pølsen i ovnen med fuld damp på 90 grader.  Damp i 15 minutter – Tiden kan variere en smule efter tykkelsen på pølsen. Den skal være minimum 68 grader i midten, hvis du måler med et stegetermometer. Lad den trække 5 minutter før den pakkes ud.  Herefter steges den sprød i smør og olie på alle sider. Lad den trække 5 minutter før den skæres ud.

Selleri puré:

Sellerien skrælles og skæres i mindre stykker. Kommes i en gryde, hvorpå der kommes mælk og smør. Bring mælken i kog og skru ned, så det blot simrer uden låg. Dette gøres for at reducere væsken en smule. Når sellerien er mør efter cirka 20 minutter blendes den helt glat og smages til med salt og peber.

Sovsen.

I en gryde smeltes smørret og melet røres i. Lad roux’en, som det hedder, stege et par minutter. Kom herpå bouillonen lidt efter lidt. Når den har den ønskede konsistens kommes fløden i og der koges igennem i endnu 5 minutter. Smag til med salt og peber.

 

Kålen.

På en brændvarm pande kommes en smule olie. Skyl grønkålen, men lad gerne en smule vand sidde tilbage. Steg den hurtigt igennem til den falder sammen. Krydr med salt og peber.

Anret nu med puré, kål og kød. Kom saucen på til sidst.