© 2012 . All rights reserved.

Sous Vide. Hvad er nu det?

Jeg har i mange år kredset om tanken at investere i noget sous vide udstyr. Jeg forklarer hvad sous vide er om lidt. Men jeg har været i tvivl om det nu også er så fedt som det er udråbt til og om jeg får brugt udstyret tit nok, til at investeringen, så at sige kan betale sig. Under optagelserne til MASTERCHEF fik jeg så muligheden for at prøve det. Udstyret stod der til vores rådighed, og så stå da pokker i, om ikke det skulle prøves. Jeg lavede en bøf på sous vide måden og fik top point for dagens bedste hovedret! Nuff said…Den var fantastisk!

Nå, men altså sous vide tilberedning af mad er en teknik som professionelle kokke har brugt siden 1970’erne og som er blevet utroligt populært i moderne gastronomi de sidste 10-15 år. Grunden er at man kan tilberede mad meget mere nøjagtigt og meget mere saftigt og smagfuldt en almindelige metoder. Normalt når man tilbereder mad, eksempelvis en bøf, så steger man den ved kraftig varme, for at få en god sprød stegeskorpe(Malliard effekten) Problemet med det er, at inden bøffen er  varm hele vejen igennem og er blevet medium stegt, er ydersiden faktisk allerede gennemstegt. Det kan man måske så lige klare med en bøf, men tager du et større stykke kød og smider det i ovnen og steger det til en centrumtemperatur på f.eks. 55 grader(medium), så vil det yderste stadig også ha fået for meget(gennemstegt) og endda i sådan grad at det er blevet gråt og tørt. Man kan langtidsstege på lave temperaturer for, tildels at undgå dette. Men i processen, mister man alle de gode safter i kødet, når de “smelter” ud og bliver til dejlig stegesky/sovs. Men det er jo så her smagen sidder og egentlig ikke i kødet.

Når man sous vider, vakumpakker man kødet og putter det i vandbad. Vand er en meget, MEGET bedre formidler af varme, end luft er. Prøv selv at stikke din hånd ind i en 100 grader varm ovn. Det kan man faktisk let gøre. Prøv så at stikke din hånd ned i 100 grader varmt vand. Nej vel? Det kan simpelthen ikke lade sig gøre uden at skolde sig forfærdeligt. Men begge elementer er altså 100 grader. Godt så er det vist på plads. For at undgå luft mellem kød og vand, vakumerer man kødet, så vandet er i “direkte” kontakt med kødet. Men fordelene ved at vakumpakke kødet er flere. Saften, som kødet smider, bliver inde i kødet, da det jo ikke rigtig kan komme nogle vegne. Derved bliver kødet meget saftigere og, logisk nok, mere smagfuldt. Smagen bliver i kødet. Fordelen ved vandbadet er at man kan indstille det til en meget præcis temperatur, som den holder så længe du har lyst. Dette gør at din bøf aldrig bliver varmere end den temperatur du har sat vandbadet til. F.eks. 55 grader(medium stegt). Så efter en time ved 55 grader, kan du tage din bøf op, skære den ud af vakumposen og lynhurtigt give den 30 sekunder på hver side på en brandvarm pande. Så får du både stegeskorpen og en perfekt stegt bøf, yderst til inderst. Og skulle gæsterne komme lidt for sent, kan du sagtens lade bøffen ligge i vandbadet et godt stykke tid til. Den bliver jo ikke varmere eller mere gennemstegt, så længe temperaturen i vandet er den samme.

Dette er selvfølgelig en groft simplificeret forklaring på sous vide, der er meget mere til det end som så. Det vil blive alt for tekniskog videnskabeligt at forklare her, og jeg vil heller ikke rode mig længere ud på det dybe vand, end jeg i forvejen er. De grundlæggende principper er de samme ved både fisk og grøntsager. Temperaturen og hvor lang tid de forskellige emner skal have, varierer bare efter emnet.

Anyways, jeg har netop investeret i en vakumpakker og et sous vide bad og har stort set sous videt alt hele ugen. Masser af gode erfaringer. Og masser af god mad. Opskrifter følger…

Du kan købe dit sous vide udstyr her. Det har jeg gjort:    www.vaccu.dk

One Comment

  1. Sous vide er noget man bliver afhængig af 🙂
    Det er noget af en åbenbaring at kunne lave så mørt kød af lidt billigere udskæringer.
    Men kan se jeg skla oppe mig lidt på foto siden – flotte flotte billeder
    /Erland

Leave a Reply

Your email address will not be published.