© 2012 . All rights reserved.

Porchetta.

For et par dage siden fejrede vi vores søn, Cassius’s, tre års fødselsdag. Hele familien kom til frokost, og så ryger det jo hurtigt op på 13-15 personer, der skal laves mad til. Det er altid svært at beslutte sig for, hvor langt man skal gå – rent madmæssigt – sådan en dag. Der skal jo være tid til gaveudpakning, hygge om knægten og gæsterne, og man skal jo også lige nå at fjerne de værste spindelvæv fra krogene, inden det ringer på døren. Jeg fandt den perfekte løsning i den klassiske, italienske rullesteg, porchettaen. Den har utroligt mange fordele som festmad. Den kan forberedes nogle dage i forvejen, den passer sig selv på dagen, og alle, ihvertfald i min familie, elsker en god flæskestegssandwich. Vi havde tid til både rengøring, lagkage og bollebagning på dagen (Katrine stod for kagerne og bollerne) og til at lege med utålmodige Cassius, indtil gæsterne ankom.

Resultatet blev serveret til hjemmebagte boller, en god løgmarmelade og røget mayo, så folk selv kunne bygge deres svinesandwich.I guder hvor det smagte! Selvom jeg havde lavet to store porchettaer på over 5 kg i alt, blev der næsten spist op! Det kalder vi en succes her i huset. Og så havde vi ovenikøbet tid til at snakke med gæsterne, lege med Cassius’s nye gaver og spille petanque i forhaven. Alt i alt en rigtig god dag.

Her kommer opskriften på en enkelt porchetta. Du kan stort set skifte alle urterne ud med andre, som du bedre kan lide. Smid for eksempel salvie i, hvis du kan lide den lidt mere italiensk, eller korianderfrø eller måske løvstikke..? Skal du have rigtig mange gæster og kan du få fat i et ekstra stort svineslag, så køb også en svinemørbrad og rul slaget rundt om. Så få du mere kød i din porchetta og får dæmpet det fede lidt. Du kan jo også bare doble denne opskrift op, hvis I er særligt sultne. Tro mig, det kære dyr får hurtigt ben at gå på. Igen.

 

Porchetta: (skal  påbegyndes to dage, før den skal spises)

et svineslag på over 2 kg

et kæmpe bundt bredbladet persille

5 gode stilke frisk rosmarin

reven skal fra en citron

6-8 skalotteløg, finthakket

4 fed hvidløg, hakkede

sellerisalt, havsalt og peber

 

Blanchér persillen og rosmarin i kogende vand i 30 sekunder.Vrid vandet fra og lad urterne tørre lidt. Læg svineslaget med skindsiden opad. Rids sværen med en skarp kniv. Du kan nøjes med at ridse den på langs, men du kan også ridse den i tern eller ruder. Op til dig. Det vigtige med ridsningen er, at du ikke skærer helt ned til kødet, da saften så stiger op mellem sværene under tilberedningen og blødgør dem. Ikke så godt! Vi går efter knaldsprød svær her. Vend slaget med kødsiden opad  og krydr godt med havsalt og sellerisalt. Læg de finthakkede løg og hvidløg i et lag henover. Dernæst persille, rosmarin og til sidst citronskal og et godt pulver peber. Rul slaget sammen, så sværen drejer rundt om hele stegen. Bind den hårdt op med stegesnor med cirka 3 cm mellemrum. Gnid med et ordentlig pulver salt. Sørg for at få saltet godt ind imellem sværene. Det er med til at trække væske ud og dermed til at gøre sværen endnu sprødere. Stil stegen i køleskabet i et par dage, pakket ind i bagepapir. Dette gøres for at tørre skindet ud og mørne kødet lidt. På dagen smider du enten stegen på et rottisserie-spyd og roterer det på din gasgrill eller tilbereder den i din kuglegrill eller i ovnen. Principperne er de samme. Jeg tilføjede også røg under hele processen (man kan købe små røgbokse specielt til grill), for at give den lidt ekstra smag, men igen, det kan undværes. Starttemperaturen skal være høj, gerne 250 grader. Lad porchettaen stege i 20 minutter ved 250 grader og skru derefter ned til omkring 190. Kig til den efter yderligere 2 timer. Tjek centrumstemperaturen, den skal være over 70 grader før du tager den ud. Den kan sagtens klare at ryge op på 80-85, men tag den gerne ud omkring de 70-75 og lad den hvile utildækket i 20-30 minutter.

Skær porchettaen i skiver med et stykke svær på hver og lad folk bygge deres egen sandwich. Bag nogle gode boller og lav lidt lækkert tilbehør selv. Det har den og dine gæster fortjent. Jeg lavede løgmarmelade og røget mayo (hjemmelavet mayo tilsat en meget røget BBQ sauce og røget paprika) til mine gæster. Katrine bagte koldhævede hvedeboller. Andre ideer kunne være en klassisk Salsa Verde eller måske lidt rødbede i en eller anden form. Rødkål er jo oplagt, hvis du vil give den en flæskestegsdrejning.

Du kan jo også sagtens servere den som en hel varm steg med sovs og kartofler eller en frisk salat til.