© 2012 . All rights reserved.

Lammerullepølse

Som lovet, hermed opskriften på min lammerullepølse til påskebordet. Den tager et par dage at lave, men, udover at der er mad til mange mennesker, så er smagen i sig selv al arbejdet værd: mild smag af lam, persille, hvidløg og et hint af mynte. Perfekt til påskebordet, julefrokosten eller bare til en kold snaps på en smuk forårsdag.

Dag 1: (Saltningen)

1 kg lammeslag (det må gerne veje mere – tag det største du kan få)

60-70 gram god salt

10 gram sukker

2 spsk korianderfrø

6 allehånde

20 sorte peberkorn

Start med at riste korianderfrøene og allehånde af på en meget varm pande. De skal tages af, når de begynder at dufte godt men inden de begynder at ryge. Denne proces “vækker” olierne i frøene, og gør at de afgiver mere smag. Knus dem i en morter sammen med salt, sukker og peberkorn. Læg lammeslaget med indersiden opad i et stort fad med kanter. Fordel kryddersaltet jævnt på hele indersiden af lammeslaget, dæk med film og stil på køl i 20-24 timer.

Dag 2: (Fyldet)

2 store bundter bredbladet persille, hakket

3 store stilke rosmarin

Lidt mynteblade (marrokansk mynte, ikke svejtisk!)

2 finthakkede skalotteløg

4-5 fed hvidløg

Evt. 3 blade husblas

Suppen: (kogelagen)

150-200 gram skrællede rodfrugter, f.eks. 1 gulerod, 1 kvart knoldselleri, 1 pastinak, 1 porre, 2 løg

Stilkene fra persille og rosmarin

4-5 friske laurbærblade

1 stjerneanis

Bring en gryde vand i kog og blanchér de vaskede persilleblade i 10 sekunder. Tag dem op og skyl med iskoldt vand. Tør dem i en salatslynge. Sauter de finthakkede skalotteløg og hvidløgene et par minutter og tilsæt så persillebladene, rosmarinen og mynten i 1 minut. Tag panden af blusset og lad persillefyldet køle ned. Tag lammeslaget ud af køleskabet, skyl det under hanen til det meste af kryddersaltet er væk. Tør det godt af med et viskestykke og fordel persillefyldet jævnt over hele indersiden af lammeslaget. Her kan du, for at sikre dig at den bliver ved med at hænge sammen, lægge 3-4 udblødte blade husblas henover persilleblandingen, inden du ruller det stramt op som en roulade. Bind et stykke stegegarn stramt omkring den for hver 2 cm i hele længden. Læg den i en gryde og hæld kold vand på til det dækker. Bring den langsomt i kog og skum godt af. Tilsæt rodfrugterne, persille og rosmarinstilkene, de friske laurbær og stjerneanissen. Bring det hele i kog igen, skru ned og lad det hele småsimre i halvanden time. Rullepølsen skal stadig være fast når du tager den op. Læg rullepølsen i pres et par dage i køleskabet. Du kan nøjes med en dag hvis du er meget utålmodig.  Jeg bruger to rugbrødsforme til pressefasen, men der findes deciderede rullepølsepressere, hvis du står og mangler en gadget til skabet. Læg rullepølsen ned i den ene af dem, og stil den anden ovenpå med noget tungt i. Jeg bruger som regel en mursten pakket ind i plastikpose, men en pose ris kan sikkert også gøre det. Si kogelagen og hæld lidt af den ned omkring rullepølsen, så den holder sig saftig. Gem/frys resten af kogelagen og brug den som en mild lammefond.

Server med sky, løgringe af rødløg og en god snaps.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.