© 2015 . All rights reserved.

Kåltacos med braiseret lam og marokkansk inspireret barbecue sauce

I forbindelse med mit samarbejde med Electrolux skal jeg, under madfestivalen Copenhagen Cooking, servere mad fra deres food truck. Det skal selvfølgelig være street food og maden skal tilberedes (delvist) i deres kombiovne. Electrolux vil ikke tjene penge på salget – det er jo trods alt en slags reklame – så vi finder en billig pris på maden, og al indtjening går til et godt formål, i dette tilfælde til hjemløse.

Her er den ret, jeg har tænkt mig at servere: En “kåltaco” med braiseret lammekød og marokkansk inspireret barbecue sauce. Her får du opskriften, allerede inden vi lancerer den i foodtrucken. Så kan du selv lave den, hvis ikke du når forbi Torvehallerne i København, den 23. og 24. august mellem kl. 11.00 – 13.00/12.00-14.00

 

Kåltacos med braiseret lam og barbecue sauce

4-6 personer

1 kg lammekød – bov, kølle eller culotte – i et helt stykke

2 hele løg
2 hele hvidløg
2 gulerødder i store stykker
2 bladselleristængler i store stykker
salt, peber

spidskål, et blad per taco

Forvarm ovnen til 230 grader på turbogrill (eller almindelig varmluft). Snit fedtkanten på kødet og gnid det godt med salt. Læg det med fedtsiden opad i en bradepande eller et ovnfast fad sammen med alle grøntsagerne og steg det i ovnen i 30 minutter, til det er godt brunet af. Slå ovnen over på intervaldamp, fyld vand i kammeret, sænk temperaturen til 110 grader og giv kødet 3-4 timer, til det falder fra hinanden, når du stikker en gaffel i det. Tjek efter 2,5 time, men lad endelig være med at åbne ovnen hele tiden – så ryger dampeffekten. Riv kødet fra hinanden, mos grøntsagerne og bland det hele godt sammen, eventuelt med lidt af stegeskyen. Smag til med salt.

Sæt nu ovnen på damp og fuld varme (95 grader). Læg så mange kålblade der kan være på en bradepande og damp dem i 5-6 minutter, til de er bløde uden at være opløst. Tag bladene ud, arranger lidt lammekød på hvert kålblad og dryp en god barbecue sauce henover. Rul bladet sammen som en taco og spis så mange du kan. Du kan med fordel garnere med lidt syltet squash eller andet surt og eventuelt også koriander på toppen. Opskriften på de syltede squash kommer senere…

 

Marrokansk barbecue sauce:

150 g honning
50 muscovadosukker (eller brun farin)
25 g friskhakkede korianderblade
saften fra 4 lime
0,5 dl sherryvineddike (eller æblecidereddike)
1 dl ketchup
0,5 dl soya
2 fed hvidløg (gerne de bagte fra lammebraiseringen)
2 stjerneanis
1 lille kanelstang
1 tsk sorte perberkorn
1 tsk friskrevet ingefær
knivspidser af stødt kardemomme, stødt nellike, chiliflager, salt (du kan også sagtens  komme frisk chili i)

Kog alle ingredienserne op og lad saucen simre i 15 minutter, til den er reduceret lidt. Husk endelig at smage den til, når du har konsistensen. Mere syre, mere sødme, mere spice, mere salt…? Si saucen gennem en fintmasket si og stil den på køl. Den kan godt spises lun med det samme, men smagen bliver bedre, hvis den står natten over og “modner”.