© 2012 . All rights reserved.

Jomfruhummer bisque

Denne bisque er en legendarisk jomfruhummer bisque jeg er berømt for i vennekredsen. Den er blandt andet et fast element til vores nytårsaftner, jeg får simpelthen ikke lov til at undlade den. Til sidste nytårsaften havde jeg faktisk fået en opskrift på en klassisk hummerbisque af Thomas Herman. En som han roste til skyerne og som han havde lavet masser af gange, både på Kong Hans og på Herman. Men da jeg proklamerede overfor gæsterne at jeg ville prøve at lave den til nytårsaften blev der et ramaskrig og flere truede med at melde fra. Så det blev endnu en gang til min egen jomfruhummerbisque. Og den blev endnu en gang en kæmpe succés.
Lad dig ikke skræmme af de obskøne mængder af smør og fløde som jeg foreslår. Bisquen kan tage det og den bliver kun bedre, jo mere du tilsætter. Smag hele tiden til undervejs, og glem endelig ikke citronsaften tilsidst. Den åbner helt nye smagsdøre i bisquen, når først den er proppet med de andre smagsgivere. Jomfruhummeren er i sæson det meste af året. Bemærk venligst at jeg laver min egen grøntsagsfond. Skulle du falde for fristelsen til at springe over hvor gærdet er lavest, og bruge købefond, så fratager jeg mig ethvert ansvar for resultatet. Den hjemmelavede grøntsagsfond er en vigtig kilde til den unikke smag og kan ikke erstattes. Så lav din egen. Det er ikke så svært og du kan sagtens lave den en dag i forvejen.
Jomfruhummer bisque:
(4 personer som forret)
5 modne cherrytomater
2 små gulerødder
Lidt selleri(du kan sagtens bruge pastinak eller persillerod)
1 lille jordskok
15 peberkorn
1 strøg røget paprika
1 lille porre
3 skalotteløg
3 fed hvidløg
2-3 dl Pernod
4 deciliter tør hvidvin,
6 deciliter vand
20 jomfruhummere(du kan sagtens bruge frosne, de er trods alt væsentlig billigere)
Sukker
Fløde
2.5 dl Creme fraiche 38%
250 g Smør
Citronsaft
Grøntsagsfond:
(kan laves et godt stykke tid i forvejen)
Hak grøntsagerne fint og steg dem ved god varme i lidt olivenolie til de tager lidt farve.
Tilsæt 1-2 dl Pernod og lad det koge helt væk,  inden vinen hældes på. Kog hårdt op, så alkoholen fordamper. Derefter kommes vandet i og det skal endnu en gang koges op. Skru derefter ned og lad boble en god times tid. Steg jomfruhummerskallerne i lidt olie, et par minutter på en pande. Hæld derefter 1dl pernod på og antænd. Lad det flambere helt ud. Undgå at røre for meget i det mens det brænder. Tilsæt til grøntsagsfondgryden, kog kraftigt op og skum for urenheder. Lad koge ca. ti minutter – tag gryden af blusset og sæt bisquen til at trække så lang tid som muligt, gerne op til 3 timer.
Efter trækketiden koges det hele op igen i 5 minutter, hvorefter det sies. Først igennem en fintmasket si, og derefter gennem klæde.
Før servering smages til med en god skefuld creme fraiche eller to, en hel del koldt smør i tern(denne bisque kan tage utroligt meget smør, så hold dig ikke tilbage) fløden skal der heller ikke spares på og så slut af med nogle gode dryp af citronsaft.
Bisquen koges igennem kort. Hæld forsigtig bisquen op i 4 skåle og læg 4-5 hummerhaler i hver skål. Pynt med en lille kvist fransk estragon/fennikeltop/dild eller anden fin lille urt.
Billederne er fra en serie der blev taget til MAD&BOLIG’s februarnummer, hvor jeg blev bedt om at udvikle en tre retters menu til deres læsere. Det blev til en pighvar version af denne bisque. Derfor er det pighvar der er på billederne og ikke jomfruhummer. Men bare rolig, opskriften er den rigtige. Skulle du får lyst til at eksperimentere med pighvar eller anden fiske/skaldyrsbisque ud fra ovenstående opskrift, skal du i virkeligheden bare udskifte hummerskallerne med fiskeskroget fra pighvarren og evt. et torskeskrog. Læg pighvarrestykkerne rå ned i hver skål ved anretning, hæld bisquen henover og lad den stå et minut inden servering. På den måde bliver pighvarren nærmest porcheret og perfekt tilberedt.
Tak til LARS E for nogle dejlige billeder. Du kan se flere af hans værker og læse mere om ham her:

Leave a Reply

Your email address will not be published.