© 2012 . All rights reserved.

Fastelavnsboller er mit navn…

Så blev det fastelavn, også her i huset. I år mere end nogensinde før, eftersom Cassius er blevet 2.5 år gammel og for første gang forstår ideen med at klæde sig ud, slå katten af tønden og, i særdeleshed, det med at spise fastelavnsboller. Han er , som alle børn, ret vild med alt, der er sødt. Indtil videre har vi undgået at give ham rigtig slik og sodavand – ingen grund til E-numre før det ikke kan undgåes. Den tid kommer, det ved vi godt, men indtil da står den på hjemmebagte kager, når der skal være lidt til den søde tand. Og det skal der jo!

Et par dage inden fastelavn sad vi og så finalen i Masterchef Junior med de fantastiske børnekokke. Den afgørende opgave var at lave en af den berygtede konditor Adriano Zumbo’s ekstreme kreationer. Pear Perfection! En dobbelt profiterole med mandelkrokantbund, marcipan, chokolade, to forskellige cremer plus pæregele. En sindssyg opgave! Og så udført af børn. Behøver jeg sige, at de klarede det til topkarakter? Jeg fik selvfølgelig straks lyst til at lave dem, især nu hvor fastelavn lige var rundt om hjørnet. De er jo nærmest en slags fine fastelavnsboller…

Jeg vidste fra starten, at jeg ikke ville lave den fulde version. De mange delelementer ville tage en hulens masse tid, og de var jo egentlig bare til os selv. Jeg endte op med at lave en fastelavnsbolleudgave, som man nok kan kalde en “light” model, når man ser på elementerne i den oprindelige opskrift. Alligevel er opskriften altså tidsmæssigt en af de tungere. Hvis du kaster dig ud i den, kan jeg anbefale at lave den over to dage. Lav pærepureen, saften og geleen på førstedagen og resten dagen efter. Behøver jeg at sige at det er alt sliddet værd?
Fastelavnsboller: ca 8-10 stykker

Pærepuré:

2.5 kg pærer

1 dl vand

Lidt sukker

 

Del pærerne i kvarter og smid dem med skræl og kerner i en stor gryde sammen med vandet. Lad det småsimre til pærerne er næsten udkogte, cirka 45-60 minutter. Lad mosen køle lidt af og passér den gennem en si. Køl puréen helt af og passér den gennem et fint klæde, så du deler pureen i saft og pæremasse. Gem begge dele.

 

Pæregelé:

250 gram af pæresaften

Evt. lidt sukker (10-20 gram)

1.5 gram agar agar (kan udskiftes med husblas. Brug så 4-5 blade og tilsæt  ifølge producentens anvisninger)

Bland alle ingredienser i gryden og kog langsomt op. Lad det koge mindst et minut for at aktivere agar agar’en. Passér massen gennem et fint klæde og stil på køl til den er stivnet (cirka 45 min.) Herefter skærer du geleen i små firkanter på omkring  1.5 cm x 1.5 cm.

 

Sablédej:

250 gram hvedemel

200 gram usaltet smør i tern

100 gram flormelis

2 æggeblommer

Lidt salt

Grøn konditor/frugtfarve ( kan købes i Irma)

Bland mel, smør, flormelis og salt sammen til det har konsistens som et fast smulder. Dejen vil ikke samle sig helt, før æggene kommer i. Tilsæt lidt frugtfarve, så dejen lige akkurat bliver grøn. Ælt æggeblommerne forsigtigt i. Undgå at massen smelter for meget. Læg dejen i køkkenfilm, derefter på frys i en halv times tid. Rul dejen ud i cirka 2 mm tykkelse mellem to stykker bagepapir og lav 8-10 cirkler med en 6 cm udstikker eller brug et glas i samme størrelse. Smid de runde skiver på frys igen til de skal bruges.

Pærecreme: (skal bruges til at lave pæremoussen)

150 gram pærepurè

150 gram æblemost

1 vanille stang (jo bedre vanille, jo bedre smag. Jeg brugte en raiatea vanillestang)

4 æggeblommer

40 gram majsmel

75 gram sukker

20 gram smør i tern og ved stuetemperatur

Giv pærepureen, æblemosten og kornene fra den flækkede vanillestang et hurtigt opkog i en sauterpande og tag den derefter straks af varmen. Lad den køle af, mens du blander æggeblommer, majsmel og sukker i en skål. Pisk til det bliver en homogen masse. Tilsæt så den let afkølede purémasse lidt ad gangen. Den må ikke være for varm, da æggeblommerne så vil koagulere (dvs. stivne og blive til æggekage). Sæt det hele tilbage på blusset på mellemhøj varme og pisk, til melsmagen er væk og cremen er blevet tyk og fin. Smid cremen i en skål og dæk den med køkkenfilm helt nede på overfladen af cremen, så den ikke trækker skind. Stil i fryseren i 10 minutter. Når cremen er kølet lidt ned tager du den ud af fryseren og pisker smørret i. Dæk igen med film direkte på overfladen af cremen og stil i køleskab, til den er helt kold.

Profiteroles/vandbakkelser:

100 gram smør

5 gram sukker

105 ml vand

135 ml mælk

4 gram salt

135 gram hvedemel

3 æg

1 æggeblomme

et skvæt grøn konditor/frugtfarve

Opvarm din ovn til 190 grader. Put smør, sukker, vand, mælk, frugtfarve og salt i en sauterpande og bring det i kog. Fjern det straks efter opkog fra varmen og og slå hurtigt melet i med en grydeske. Sæt det tilbage på varmen, mens du pisker det godt med skeen. Massen skal stoppe med at klistre til siderne og blive til en glat fast masse. Pisk 2-3 minutter til, til melsmagen er helt væk. Overfør det hele til din elektriske mixer med piskeris på mellemtempo og pisk massen til den slipper en del af varmen. Put æggene i et ad gangen og sørg for at ægget er pisket godt ind i dejen, inden du tilføjer næste. Dejen skal ende med at være tæt og skinnende blank. Læg smurt bagepapir på en bageplade. Put dejen i en tyllepose og sæt 8 (eller flere)profiteroles med en omkreds på ca. 6 cm. på bagepladen. Placèr en cirkel af sablèdej ovenpå hver profiteroles og bag dem i 25 minutter, skru derefter ned til 120 grader og giv dem endnu 6-8 minutter, til sablèdejen er smeltet og knækket ned omkring profiterolen. Den skal lyde hul, når man slår let på den med fingeren. Tag dem ud og lad dem køle helt ned. Det er vigtigt, du ikke åbner ovnen de første 20 minutter, da dejen ellers kan klappe sammen.

Pæremousse:

80 ml letpisket fløde

250 gram af pærecremen

180 gram mascarpone

Pisk fløden let, til den akkurat danner små toppe. Hæld pærecreme og mascarpone i en skål og pisk godt med en røremaskine. Tilsæt den letpiskede fløde og fold den blidt i med en dejskraber. Fyld massen på en tyllepose (eller en frysepose, som du klipper et lille hjørne af) og smid på køl, til den skal bruges.

Sådan samler du det hele:

Skær et 2x2cm hul i bunden af dine profiteroles. Gem “låget”. Tag din pæremousse i tylleposen (eller fryseposen) og tryk massen ind i profiterolen. Fyld den cirka halv op. Undgå at presse for hårdt, da dejen let kan sprække. Pres en firkant pæregele let ind i moussen i midten af profiterolen og fyld op med mere mousse, til profiterolen er fyldt. Læg “låget” på igen og gentag på dine andre fastelavnsboller. Si lidt flormelis udover og anret.

Leave a Reply

Your email address will not be published.